Histoires de saison, gestes de maraîcher.
Ce qui pousse en ce moment, comment on le cultive, et quelques recettes pour le cuisiner.
Ce qu'il y a dans le panier en juin
Tomates sous abri, premières courgettes, basilic en bouquet. Voici ce qu'on récolte en juin en Occitanie, et comment les utiliser sans perte.
Courgette : la récolte du petit calibre
Petite, ferme, peu d'eau. La courgette de début d'été n'a pas le temps de s'étioler. Trois façons de la cuire sans rater.
Melon de l'Hérault : comment le choisir
Le melon ne mûrit plus après la récolte. Choisir celui qui est prêt, pas celui qui espère. Voici les gestes simples sur les marchés de l'Occitanie.
Restaurateurs : fiche technique courgette, du raw au confit
Rendement, calibrage, prix au kilo. La fiche technique courte pour intégrer la courgette de juin à votre carte de saison.
Potager en juin : 5 plants à rentrer
Juin, c'est le dernier moment pour planter ce qui va nourrir tout l'été. Tomate, poivron, aubergine, basilic, haricot. Les règles de chaque plant.
Aubergine : le caviar maison en 40 minutes
Aubergine rôtie au four, chair récupérée, mixée avec huile et citron. Le caviar d'aubergine n'est pas une recette de chef. C'est du bon sens.
Basilic frais : tenir 15 jours
Le basilic ne supporte pas le froid. Ni le dessèchement. Ni l'eau stagnante. Voici la méthode qui marche, et ce qu'on fait du surplus avant qu'il ne noircisse.
Poivron : rôti, pelé, prêt
Le poivron cru, c'est une claque. Rôti et pelé, c'est un autre légume. La technique en quatre gestes, et une astuce pour les garder une semaine.
Restaurateurs : fiche technique asperge, du cru au velouté
Une botte d'asperges, quatre préparations, zéro perte. La fiche technique courte pour une carte de saison.
Mesclun maison : 6 variétés à semer, récolte en 4 semaines
Six variétés dans une jardinière, et une salade fraîche du jardin chaque semaine pendant deux mois. La technique de la coupe-repousse.
Marché des Arceaux à Montpellier : ce qu'on ramène en mai
Le marché des Arceaux à Montpellier en mai, ce qui vaut le détour, ce qu'on évite, et l'ordre dans lequel on remplit le panier.
Gariguette, ciflorette, mara : choisir sa fraise selon l'usage
Toutes les fraises ne se valent pas en cuisine. Une variété pour la croque, une pour la tarte, une pour la confiture.
Asperges blanches : éplucher du bon côté, cuire à l'eau salée
L'asperge blanche n'est pas une asperge verte plus claire. Épluchage obligatoire, cuisson plus longue, et une fenêtre courte.
Asperges vertes d'Occitanie : cuisson juste, pas une minute de trop
L'asperge verte se rate en deux façons : trop cuite, ou trop crue. Voici la fenêtre étroite, et trois manières de la servir.
Le panier hebdo pour les familles : comment ça marche
Pas un abonnement opaque, pas une box. Un panier de saison qu'on récolte le matin, que vous récupérez l'après-midi.
Premières cerises d'Occitanie : la fenêtre fin mai
La cerise démarre fin mai dans la vallée du Rhône et le Roussillon. Trois semaines de Burlat, et c'est passé.
Épinards jeunes : 90 secondes, pas plus
L'épinard jeune de mai n'est pas l'épinard surgelé d'hiver. Cuisson minute, et tout change.
Herbes fraîches : trois méthodes pour qu'elles tiennent la semaine
Le basilic noircit en deux jours, le persil rame, la ciboulette s'aplatit. Trois méthodes selon l'herbe, pas une seule pour toutes.
Artichaut poivrade : cru, ou en barigoule
Le poivrade est le petit artichaut violet du sud. Tendre, sans foin, il se croque cru ou se mijote vingt minutes.
Fanes de carottes : pesto, soupe, et rien à la poubelle
Les fanes de carottes nouvelles ne se jettent pas. Elles font un pesto vif et une soupe qui change de l'ordinaire.
Ail nouveau : la tige se mange, le bulbe se confit
L'ail nouveau n'a rien à voir avec l'ail sec. Plus doux, plus juteux, et toute la plante se cuisine — bulbe, tige, fleur.
Rhubarbe et fraise : la compote qui marche à tous les coups
La rhubarbe seule, c'est trop acide. La fraise seule en compote, c'est dommage. Les deux ensemble, c'est mai en cuillère.
Radis roses : ne jetez pas les fanes
Le radis de printemps ne s’arrête pas à la racine. Les fanes se cuisinent, la botte se garde mieux, et rien ne finit triste au fond du bac.
Jeunes salades : laver, essorer, garder le croquant
Une salade de printemps se rate rarement à la cuisson. Elle se rate au lavage, à l’essorage, ou dans une vinaigrette trop lourde.
Oignons nouveaux : le vert se mange aussi
L’oignon nouveau n’est pas un petit oignon avec des feuilles décoratives. Le blanc, le bulbe, le vert : tout se cuisine.
Pommes de terre nouvelles : gardez la peau
La pomme de terre nouvelle n’a pas besoin d’être épluchée. Sa peau fine fait partie du goût. Le reste se joue à la cuisson.
Petits pois frais : cuire court ou manger cru
Le petit pois frais n’aime pas les longues cuissons. Jeune, il se croque. Plus mûr, il se cuit vite. Au-delà, il devient farineux.
Premières tomates sous abri : pas encore les tomates d’été
En mai, les premières tomates sous abri annoncent l’été. Mais elles ne se traitent pas comme les tomates de plein soleil de juillet.
Restaurateurs : légumes de printemps, carte courte
Les légumes de printemps changent vite. Pour un restaurant, la bonne réponse n’est pas une carte longue. C’est une carte courte, mobile, nette.
Conserver un panier de printemps : le bon ordre
Un panier de printemps ne se range pas au hasard. Les produits fragiles passent devant. Les plus solides attendent. C’est l’ordre qui évite le gaspillage.
Blettes : 3 façons de les cuisiner sans rater
Les blettes intimident. Pas la peine. Trois recettes, trois logiques de cuisson, et le plat est sur la table en 25 minutes max.
Potager en mai : 5 légumes à planter cette semaine
Le sol s'est réchauffé, les nuits ne gèlent plus. C'est le moment de planter ce qui va vous nourrir tout l'été.
Restaurateurs : pourquoi un panier hebdo change votre carte
Travailler avec un maraîcher local, ce n'est pas juste "acheter des légumes". C'est repenser sa carte autour de ce qui pousse cette semaine.
Recette : fèves fraîches, à la croque ou en purée
Les fèves de mai sont tendres et sucrées. Crues à l'apéro, ou en purée d'accompagnement. Deux gestes, dix minutes.
Ce qu'il y a dans le panier en mai
Asperges, fraises gariguettes, radis roses, blettes, fèves, jeunes salades. Le panier de printemps en pleine forme — couleurs, croquant, fraîcheur.
Fraises gariguettes d'Occitanie : la pleine saison
Avril à juin, c'est la fenêtre. Pourquoi la gariguette d'Occitanie est meilleure, comment la choisir, et la seule règle de conservation qui compte.
Recette : asperges blanches à la poêle, beurre noisette
L'asperge blanche n'aime pas l'eau. À la poêle, dans un beurre noisette, en 8 minutes. Plus simple, plus parfumé.
Asperges vertes : récolte et cuisson en mai
Le légume star du printemps en Occitanie. Comment on les récolte, comment on les choisit, comment on les cuit sans les massacrer.
Tomates anciennes : la pleine saison
Cœur de bœuf, Noire de Crimée, Green Zebra — un panorama de nos variétés d'été et comment les choisir.
Ce qu'il y a dans le panier en octobre
Courges, blettes, derniers haricots, premiers radis d'hiver. La transition vers l'automne en pleine assiette.
Pourquoi nous avons choisi le circuit court
Vendre en direct, sur les marchés, aux restaurateurs : un choix qui change tout, du goût au prix.
Recette : soupe de courge rôtie au cumin
Une recette d'automne ultra simple qui change radicalement la donne quand on rôtit la courge avant.