Aubergine : le caviar maison en 40 minutes

Le choix de l'aubergine

En juin, les premières arrivent. On les veut fermes, lourdes, avec une peau luisante et un pédoncule vert vif. Une aubergine molle ou marbrée de brun : on passe. Elle sera pleine d'amertume et d'eau.

Les variétés longues, type japonaise, sont plus tendres. Les rondes tiennent mieux au four. Les deux font l'affaire pour du caviar.

Le caviar, étape par étape

1. Piquer et rôtir

Piquez l'aubergine entière avec une fourchette — sinon elle éclate. Sur une plaque, 40 minutes à 200 °C. La peau noircit, la chair s'effondre. C'est bon signe.

2. Vider et égoutter

Coupez en deux, retirez la chair à la cuillère. Mettez-la dans une passoire, salez légèrement, laissez égoutter 10 minutes. L'aubergine est une éponge à eau. Plus vous en retirez, plus le goût est concentré.

3. Mixer ou écraser

Mixez avec une gousse d'ail cru, un filet d'huile d'olive, un peu de jus de citron. Pas trop long — on veut du rustique, pas de la crème. Coriandre ou persil plat haché en fin. Sel, poivre.

4. Servir

Tiède sur du pain grillé, froid en apéritif avec des bâtons de légumes. Ou en base de tartine avec du chèvre frais et une rondelle de tomate.

Variante : aubergines à la poêle

Pas le temps de rôtir ? Coupez en cubes d'1,5 cm. Poêle chaude, huile d'olive, sans remuer les deux premières minutes. Dorez, puis baissez le feu, couvrez dix minutes. Même principe : égouttez avant d'assaisonner.

Conservation

Le caviar d'aubergine se garde trois jours au frigo, couvert d'huile d'olive en surface. Il se congèle mal — la texture devient filandreuse. Mieux vaut le faire petit et souvent.

En bref

Aubergine ferme, rôtie entière, chair égouttée, mixée rustique. Quarante minutes de cuisson, dix minutes de préparation. C'est le goût de l'été concentré.