Pommes de terre nouvelles : gardez la peau

Ce qui change avec une pomme de terre nouvelle

Une pomme de terre nouvelle n’est pas une pomme de terre de garde en plus petite.

Elle vient tôt dans la saison. Sa peau est fine. Sa chair est encore pleine d’eau. Elle n’a pas le même rôle qu’une grosse pomme de terre d’hiver pour purée ou gratin.

Son intérêt : le goût frais, presque sucré, et cette peau qui se détache à peine sous le doigt.

Donc première règle : on ne l’épluche pas.

On la lave, on la frotte doucement, on enlève la terre. C’est tout.

Comment les choisir

Au marché ou dans un panier, regardez trois choses :

• peau fine, claire, qui marque sous l’ongle ;
• calibre assez régulier pour une cuisson homogène ;
• pas de germe, pas de tache verte.

La tache verte, on évite. Ce n’est pas une couleur de fraîcheur. C’est le signe d’une exposition à la lumière.

Choisissez plutôt des pommes de terre de taille proche. Si vous mélangez très petites et grosses, les petites éclatent pendant que les grosses restent fermes.

Cuisson vapeur : la base

Pour 4 personnes :

• 800 g de pommes de terre nouvelles ;
• gros sel ;
• huile d’olive ou beurre ;
• herbes fraîches ;
• poivre.

Méthode :

1. Frottez les pommes de terre sous l’eau. 2. Gardez-les entières si elles sont petites. 3. Coupez en deux les plus grosses. 4. Cuisez à la vapeur 18 à 25 minutes selon calibre. 5. Testez avec une lame fine. 6. Salez après cuisson, jamais trop tôt.

La lame doit entrer sans casser la pomme de terre. Si tout s’effondre, c’est trop cuit.

À la poêle, mais après cuisson

La poêle seule est tentante. Mais elle brûle l’extérieur avant de cuire le cœur.

Le bon geste : vapeur d’abord, poêle ensuite.

Une fois les pommes de terre cuites, écrasez-les très légèrement avec le plat d’un verre. Pas en purée. Juste fendues. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec huile d’olive ou beurre, 3 à 4 minutes par face.

Elles deviennent croustillantes dehors, fondantes dedans.

Ajoutez à la fin :

• ail nouveau haché ;
• persil ;
• oignon nouveau ;
• fleur de sel ;
• zeste de citron.

Pas besoin de plus.

Avec quoi les manger

La pomme de terre nouvelle aime les produits de printemps :

• radis et sauce au vert d’oignon ;
• salade tendre ;
• œuf mollet ;
• fèves fraîches ;
• asperges ;
• fromage blanc aux herbes.

Elle marche aussi froide, le lendemain. Mais ne la noyez pas dans une mayonnaise lourde. Faites une salade tiède : huile d’olive, vinaigre doux, moutarde, herbes, oignon nouveau.

Le tiède prend mieux l’assaisonnement que le froid.

Conservation

La pomme de terre nouvelle ne se garde pas comme une pomme de terre de cave.

Gardez-la dans un endroit frais, sombre, aéré. Pas au frigo si possible. Pas dans un sac plastique fermé. Elle doit respirer.

Mangez-la dans la semaine. Plus elle attend, plus sa peau durcit et plus elle perd son intérêt.

Le mot de la fin

La pomme de terre nouvelle est un légume de moment. Pas un stock. On garde la peau, on cuit juste, on assaisonne court. Le luxe est là : une patate simple, mais récoltée au bon stade.