Asperges vertes : récolte et cuisson en mai

Mai, le mois des asperges

L'asperge ne tolère pas l'à-peu-près. Récoltée trop tard, elle file en fibres. Cuite trop longtemps, elle perd tout son sucre. C'est pour ça qu'on la travaille au plus court : récolte le matin, vente l'après-midi, dans l'assiette le soir.

En Occitanie, la saison court de fin mars à fin juin. Mai est le pic. Profitez-en, ça ne dure pas.

Comment on les récolte

À la main, une à une, à 15-25 cm. On coupe au ras du sol avec une gouge. Les turions qui dépassent attendront le lendemain — ou pas, ils continuent de pousser de 5 cm par jour quand il fait chaud.

• Récolte tôt le matin (asperge ferme, pas ramollie par le soleil)
• Pas de lavage à grande eau (elle absorbe et perd son croquant)
• Mise au frais immédiate, pointes vers le haut

Comment les choisir au marché

Trois signes de fraîcheur que personne ne regarde :

• La base doit être humide, pas sèche. Une base sèche = récolte vieille de plusieurs jours.
• La pointe doit être serrée et bombée. Pointe ouverte = trop mûre.
• Le bruit : frottez deux turions l'un contre l'autre, ça doit grincer comme une éponge neuve.

La cuisson qui change tout

Oubliez l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. C'est de la cuisson de cantine.

À la vapeur, 6 minutes top chrono :

• Eau frémissante en dessous
• Asperges debout dans le panier vapeur, pointes en haut
• Couvrez, comptez 6 minutes pour des turions moyens
• Plongez dans un bol d'eau glacée 30 secondes pour fixer la couleur

C'est tout. Ni épluchage, ni ficelage, ni casserole haute. Les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées (contrairement aux blanches).

Avec quoi les manger

Trois associations qui ne ratent jamais :

• Œuf mollet + huile d'olive + fleur de sel
• Jambon cru de pays + parmesan râpé minute
• Vinaigrette tiède moutarde + échalote + un filet de citron

Pas besoin de plus. L'asperge est l'ingrédient, pas l'accompagnement.

Le mot de la fin

Une asperge cueillie le matin et mangée le soir n'a rien à voir avec une asperge de supermarché. Aucun rapport. Goûtez les deux côte à côte une fois, vous comprendrez pourquoi on continue à les récolter à la main, une par une, en mai.