Ail nouveau : la tige se mange, le bulbe se confit
L'ail nouveau n'a rien à voir avec l'ail sec. Plus doux, plus juteux, et toute la plante se cuisine — bulbe, tige, fleur.
Ce que c'est, vraiment
L'ail nouveau, c'est l'ail récolté frais, avant séchage. Le bulbe est blanc nacré, la tige verte est encore vivante. On le trouve d'avril à juin sur les marchés du sud.
Il ne se conserve pas comme l'ail sec. Pas de tresse à pendre. Au frigo, dans un linge, 10 jours maximum.
Le bulbe : entier, au four
La meilleure façon de découvrir l'ail nouveau, c'est de le rôtir entier.
- Couper le chapeau du bulbe, 5 mm
- Filet d'huile d'olive, fleur de sel
- Au four 30 minutes à 180°C, dans du papier sulfurisé
Il ressort fondant, à étaler sur du pain. Aucune amertume, aucune agressivité. C'est de la tartinade.
La tige : comme une ciboulette
La partie verte se hache cru. Goût d'ail, mais sans le brûlant. Sur une omelette, dans un fromage frais, sur des pommes de terre tièdes.
À ne pas faire : la cuire longuement. Elle perd tout son intérêt et devient filandreuse. Cru, ou jeté en fin de cuisson.
Confit, pour tenir un mois
Bulbes épluchés, gousses entières, dans une petite casserole. Recouvrir d'huile d'olive. Feu très doux, 40 minutes — l'huile ne doit pas frémir, juste frissonner.
On obtient des gousses fondantes et une huile aillée. Bocal stérilisé, frigo, 4 semaines.
Sur la table de mai
On l'utilise partout où l'ail sec piquerait : carpaccio, salade de fèves, vinaigrette, pesto. Le geste change : on en met plus, parce qu'il en faut plus pour avoir le même goût.
C'est le bon moment de l'année. Plus tard, il sera sec — et redeviendra l'ail qu'on connaît.
