Asperges vertes d'Occitanie : cuisson juste, pas une minute de trop
L'asperge verte se rate en deux façons : trop cuite, ou trop crue. Voici la fenêtre étroite, et trois manières de la servir.
La saison, vraiment
Avril à fin mai. Après, c'est terminé. L'asperge verte d'Occitanie pousse vite quand le sol se réchauffe — on récolte le matin, elle part le jour même.
Une asperge bien fraîche casse net quand on la plie, sans filer. Si elle ploie, elle a trop attendu.
La cuisson, simple
- Eau bouillante salée, 4 à 6 minutes selon le calibre. Pas plus.
- On laisse les pointes hors de l'eau si on a le matériel ; sinon on plonge tout, en surveillant.
- Couteau qui rentre sans forcer dans la base = c'est prêt.
- On stoppe dans un saladier d'eau froide pour garder la couleur.
À la poêle, c'est encore plus rapide : un trait d'huile d'olive, 3 minutes vif, sel.
Trois manières de la servir
Tiède, à l'œuf mollet. Un œuf à 6 minutes, on casse dessus, sel, poivre, filet d'huile d'olive. Rien d'autre.
Crue, en copeaux. À l'économe, sur une salade de jeunes pousses, citron, parmesan. Pour les asperges très fines, ça marche.
En velouté. On garde les bouts durs, on les cuit avec une pomme de terre, on mixe. Récup zéro déchet.
Ce qu'on ne fait pas
On ne les épluche pas — c'est l'asperge blanche qu'on épluche. La verte, on coupe juste le bout fibreux à la base.
On ne les achète pas molles. Une asperge verte qui plie, c'est une asperge d'hier.
En panier cette semaine
On a des bottes de 500g, prêtes à cuire. Elles tiennent 3 jours au frais, debout dans un fond d'eau, comme un bouquet.
