Restaurateurs : fiche technique asperge, du cru au velouté
Une botte d'asperges, quatre préparations, zéro perte. La fiche technique courte pour une carte de saison.
Le rendement réel
Sur 1 kg d'asperges vertes brutes : environ 750 g de pointes et tiges utilisables, 250 g de bouts fibreux. Chez nous, ces 250 g ne partent pas à la poubelle — ils font le velouté.
Sur 1 kg d'asperges blanches : 600 g utilisables après épluchage, 400 g d'épluchures et bouts. Bouillon clair obligatoire.
Quatre préparations, une botte
1. Crue, en copeaux (les pointes les plus tendres). Économe à plat, sur un carpaccio de Saint-Jacques ou en salade tiède. Comptez 2 asperges par couvert.
2. Sautée minute (corps de la tige). Coupée en biseau, beurre noisette, 3 minutes vif, finition fleur de sel. Garniture rapide, plat principal.
3. Rôtie au four (botte entière, calibre moyen). 200°C, 10 minutes, huile d'olive, sel. Service simple sur ardoise, ou en accompagnement viande.
4. Velouté (bouts fibreux + une pomme de terre). Cuisson 25 min, mixage fin, passé chinois. Crème montée à part, copeaux crus dessus. Entrée nette.
Coût matière repère
Asperge verte producteur Occitanie en mai : 8 à 12 €/kg HT selon calibre. À 30 % de food cost, on tourne sur entrée à 9-12 € TTC ou garniture à 4-5 €.
Calibre 18-22 mm : meilleur rapport qualité-prix pour la cuisson. Les très fines sont à réserver au cru.
Conservation cuisine
Bottes debout dans un fond d'eau, au frais, 3 jours max. Au-delà, on perd la cassure nette. Une asperge molle est un déchet — on ne la sauve pas en la cuisant plus longtemps.
Blanchies puis refroidies en glace, elles tiennent 24 h pour service J+1. Au-delà, texture cassée.
Ce qu'on livre
Bottes calibrées, ramassées le matin, livrées dans la journée sur Montpellier et alentours. Possibilité de mix vert/blanc selon la saison.
Le contact pour les commandes pro : page restaurateurs du site.
