Courgette : la récolte du petit calibre

Pourquoi le petit calibre

En juin, les premières courgettes ne traînent pas. Elles pointent à la mi-mai sous abri, arrivent sur les marchés début juin. À cette saison, elles font 15 à 20 cm, pas plus. La peau est lisse, la chair est serrée, le goût est noisetté. Attendez qu'elles grossissent et vous avez de l'eau sous écorce.

Chez nous, on récolte tous les deux jours. Une courgette oubliée devient une courge en cinq jours. Perdus de rendement, gagnants en qualité.

Trois façons, zéro complication

1. Rondelles sautées à cru

Coupez en rondelles de 5 mm. Poêle chaude, huile d'olive, trois minutes. Pas besoin de les vider. Les petites n'ont pas de pépins durs. Sel en fin de cuisson, sinon elles rendent l'eau. C'est le plus juste.

2. Au four, en damier

Rondelles épaisses sur une plaque. Huile d'olive, ail en chemise, thym. Vingt minutes à 180 °C. Retournez à mi-cuisson. Elles caramélisent légèrement sur les bords. À manger tiède ou froide, le lendemain.

3. Râpé, minute

Râpé grossier, poêle sans matière grasse pendant deux minutes pour évaporer l'eau. Puis beurre noisette, persil haché. Sur du pain grillé ou en base de galette. Rien de sorcier.

Ce qu'on ne fait pas

• On ne sale pas avant cuisson. Les rondelles deviennent molles et tristes.
• On ne les épluche pas. La peau contient les arômes.
• On ne les conserve pas plus de cinq jours au frigo. Elles noircissent par les bouts.

Le bonus : fleurs de courgette

Les fleurs mâles, en surplus, se mangent le jour même. Farcies de chèvre frais et d'une ciboulette, ou en beignet léger. Ne les lavez pas sous l'eau — essuyez-les. L'humidité les rend molles avant même la poêle.

En bref

Petite courgette de juin = courte cuisson, pas de sel précoce, peau gardée. C'est le légume le plus clément de l'été. Pas besoin d'en faire des tonnes pour qu'elle soit bonne.