Oignons nouveaux : le vert se mange aussi

L’erreur classique

On coupe le vert. On garde le petit bulbe blanc. On jette la moitié de la botte.

C’est exactement ce qu’il ne faut pas faire.

L’oignon nouveau est un légume entier. Le bulbe est doux. La tige verte est fraîche, nerveuse, presque herbacée. Entre les deux, la partie claire donne du fondant. Trois zones. Trois usages.

En mai, quand les bottes sont jeunes, le vert n’est pas fibreux. Il se mange cru, cuit, grillé, mixé. Il faut juste le traiter plus vite que le bulbe.

Comment préparer la botte

Le bon geste :

• retirez la première peau si elle est abîmée ;
• coupez les petites racines sous le bulbe ;
• rincez bien entre les tiges ;
• séparez le blanc du vert seulement au moment de cuisiner ;
• gardez la botte dans un torchon humide au bas du frigo.

Le sable se cache souvent à la base des tiges. Ouvrez légèrement avec les doigts et passez sous un filet d’eau. Pas besoin de tremper longtemps. L’oignon nouveau boit l’eau et perd son croquant.

Conservation : 3 à 4 jours. Après, le vert jaunit et le bulbe se creuse.

Recette 1 — Oignons nouveaux grillés

Pour 2 personnes :

• 1 botte d’oignons nouveaux ;
• huile d’olive ;
• fleur de sel ;
• citron ;
• poivre.

Méthode :

1. Coupez seulement les racines. 2. Gardez 12 à 15 cm de vert. 3. Fendez les plus gros bulbes en deux. 4. Badigeonnez d’huile d’olive. 5. Poêle très chaude ou plancha, 2 minutes par face. 6. Finissez avec citron, fleur de sel, poivre.

Le bulbe devient sucré. Le vert grille un peu. C’est parfait avec un œuf mollet, une viande froide, ou une assiette de pommes de terre nouvelles.

Recette 2 — Vert d’oignon en sauce courte

Le vert remplace la ciboulette, mais avec plus de caractère.

Hachez finement les tiges. Mélangez avec :

• fromage blanc ou yaourt épais ;
• sel ;
• poivre ;
• jus de citron ;
• huile d’olive ;
• un peu de moutarde.

Laissez reposer 10 minutes. Pas plus. Le vert doit rester net.

Cette sauce va sur des radis, des pommes de terre vapeur, une salade de fèves, un poisson froid. Elle évite les sauces lourdes. Elle fait le travail.

Dans une salade

L’oignon nouveau cru demande une coupe fine. Pas de gros morceaux. Sinon il prend toute la place.

La méthode : coupez le bulbe en fines rondelles, puis le vert en biais. Ajoutez à une salade au dernier moment. Vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre doux, sel, poivre.

Avec une laitue tendre, il donne du relief. Avec une batavia plus ferme, il donne du jus. Avec un mesclun, il faut en mettre peu.

Ce qu’il ne faut pas faire

Ne faites pas cuire le vert 20 minutes dans une soupe. Il devient terne, mou, sans intérêt.

Ne gardez pas les oignons nouveaux dans un sac plastique fermé. Condensation, odeur forte, tiges gluantes. Le torchon humide suffit.

Ne remplacez pas un oignon sec par un oignon nouveau dans une cuisson longue. Ce n’est pas le même rôle. L’oignon sec donne du fond. L’oignon nouveau donne de la fraîcheur.

Le mot de la fin

L’oignon nouveau est un légume de saison, pas un condiment secondaire. On le traite court, propre, net. Blanc et vert. Le plus juste, c’est de tout manger.