Gariguette, ciflorette, mara : choisir sa fraise selon l'usage
Toutes les fraises ne se valent pas en cuisine. Une variété pour la croque, une pour la tarte, une pour la confiture.
Trois variétés, trois usages
Gariguette. Allongée, parfumée, légèrement acidulée. La fraise qu'on mange à la croque, en saladier, sans rien. Saison : avril à juin.
Ciflorette. Plus sucrée, conique, chair tendre. Excellente sur une tarte ou un sablé — elle ne rend pas trop d'eau. Saison : mai-juin.
Mara des bois. Petite, intense, parfum sauvage. La meilleure pour la confiture et les coulis. Saison : juin à septembre, remontante.
En Occitanie, où ça pousse
La fraise du Lot-et-Garonne est célèbre, mais on en produit aussi dans l'Hérault et le Gard, sur des sols filtrants. La nôtre vient de petites parcelles, ramassée à pleine maturité — celle des supermarchés est cueillie 3 jours avant.
Une fraise bien mûre est rouge jusque sous le pédoncule. Si l'épaule est blanche, elle finira de mûrir sur la table sans gagner en goût.
Ne pas faire
- Pas de réfrigérateur en bas. Le froid casse l'arôme.
- On les lave entières, pédoncule encore en place, juste avant de manger. Sinon elles se gorgent d'eau.
- On ne les sucre pas systématiquement — une bonne fraise n'a besoin que d'un filet de jus de citron.
Trois préparations rapides
Salade fraise-basilic. Fraises coupées, basilic ciselé, trait d'huile d'olive, poivre. Servir froid, pas glacé.
Compote rhubarbe-fraise. Voir l'article dédié — le combo qui marche à tous les coups.
Tarte simple. Pâte sablée cuite à blanc, crème pâtissière fine, fraises ciflorette en quartiers, nappage léger. Pas de cuisson au four avec les fraises dessus.
En panier
On met les fraises au-dessus, jamais en dessous. Elles s'écrasent en deux heures. À la maison, on les sort du panier en arrivant — étalées sur un plateau, pas empilées.
