Restaurateurs : fiche technique courgette, du raw au confit
Rendement, calibrage, prix au kilo. La fiche technique courte pour intégrer la courgette de juin à votre carte de saison.
Le rendement réel
Sur 1 kg de courgettes petit calibre : 950 g utilisables, 50 g de pédoncules. Pas de perte significative. C'est un des meilleurs rendements du maraîchage.
Sur 1 kg de courgettes moyennes : 850 g utilisables, 150 g de centre à pépins si elles ont poussé trop vite. En juin, ce cas est rare. En août, surveillez les calibres.
Quatre préparations, un légume
1. Raw, en tagliatelle
Mandoline en lamelles de 2 mm. Assaisonnement huile d'olive, citron, sel, poivre. Finition parmesan ou copeaux de chèvre sec. Comptez 80 g par couvert en entrée.
2. Sautée minute
Rondelles de 5 mm, poêle vive, huile d'olive. Trois minutes, pas plus. Sel en fin de cuisson. Garniture ou plat végétarien. 150 g par couvert en plat principal.
3. Rôtie au four
Rondelles épaisses, 180 °C, 20 minutes. Ail, thym, huile d'olive. Service tiède en accompagnement viande ou en plat végétarien avec une burrata.
4. Confit
Cubes d'1 cm, huile d'olive à mi-hauteur, four 120 °C, 45 minutes. Conservation sous huile une semaine. Usage tartine, assiette de légumes, garniture.
Coût matière repère
Courgette petit calibre producteur Occitanie en juin : 2,50 à 3,50 €/kg HT. À 25 % de food cost, on tourne sur entrée à 4-5 € TTC ou garniture à 2,50-3 €.
Calibre 12-16 cm : meilleur rapport qualité-prix pour la cuisson. Les très petites sont chères au kg mais parfaites en cru.
Conservation cuisine
Trois jours max au frigo, dans du papier absorbant. Au-delà, les extrémités noircissent et la chair devient spongieuse. Une courgette molle est un déchet — on ne la rattrape pas en la cuisant plus longtemps.
À mettre en avant sur la carte
"Courgettes de juin, producteur Hérault" — c'est un argument de vente. Les clients connaissent la différence entre une courgette d'été locale et une importée d'Espagne en hiver. Mentionnez l'origine, même brièvement.
En bref
Rendement 95 %, cuisson courte, prix bas en juin. La courgette est le légume le plus rentable de l'été pour une carte de saison. Pas besoin d'en faire des tonnes pour qu'elle soit bonne.
