Artichaut poivrade : cru, ou en barigoule
Le poivrade est le petit artichaut violet du sud. Tendre, sans foin, il se croque cru ou se mijote vingt minutes.
Reconnaître un poivrade
Petit, allongé, violet à la pointe. Pas de foin à l'intérieur — on mange tout, fond et feuilles tendres. Récolté en mai-juin sur le pourtour méditerranéen, dont l'Occitanie.
À l'achat, la tige doit être ferme et cassante. Les feuilles serrées. S'il commence à s'ouvrir, il a vu trop de soleil.
La taille en deux gestes
Couper la tige à 5 cm, l'éplucher au couteau économe. Retirer les premières feuilles dures, jusqu'à voir les feuilles claires. Couper la pointe au tiers supérieur. Frotter avec un demi-citron pour éviter l'oxydation.
C'est tout. Pas de foin à enlever, pas de cœur à creuser.
Cru, à la croque
Couper en deux dans la longueur, en lamelles fines. Vinaigrette simple : huile d'olive, jus de citron, sel, copeaux de parmesan. À l'apéro, ou en entrée.
Le poivrade cru a un goût de noisette verte. Très peu de cuisson tue ce goût — donc on n'en met pas.
Barigoule, la recette du sud
Pour 4 personnes, 8 poivrades :
- 1 oignon nouveau, 2 gousses d'ail nouveau, 1 carotte
- 100 g de lardons (option)
- 200 ml de vin blanc sec
- 200 ml de bouillon, 1 feuille de laurier, thym
- Huile d'olive, sel, poivre
Faire revenir oignon, ail, carotte. Ajouter les artichauts coupés en deux, lardons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Bouillon, laurier, thym. Couvrir, feu doux, 20 minutes.
Manger tiède, avec le jus de cuisson et un trait d'huile d'olive crue.
Pourquoi mai
Avant juin, le poivrade est petit et tendre. Plus tard, il grossit, durcit, prend du foin — il devient un artichaut classique. La fenêtre se ferme vite.
